باقلوا، آن دسر خوشمزهای که با لایههایی از خمیر فیلو پر شده با آجیل خرد شده تهیه میشود، تاریخچهای نسبتاً بحثبرانگیز دارد زیرا هم یونانیها و هم ترکها ادعا میکنند که آن را اختراع کردهاند. این دسر که ریشه در امپراتوری بیزانس دارد، حتی امروزه نیز در کشورهای مدیترانه و خاورمیانه یک دسر کلاسیک است. اما این دسر دقیقاً از کجا آمده است؟ قدمت آن چقدر است و چه کسی آن را اختراع کرده است؟ آیا محصول یک ملت واحد است؟
ریشه باقلوا چیست؟
اعتقاد بر این است که باقلوا یا باقلاوا در دوران امپراتوری عثمانی سرچشمه گرفته است . اما یونانیها و ترکها هنوز در مورد اینکه کدام یک از آنها برای اولین بار آن را اختراع کرده است، توافق ندارند. این یک دسر لایهای است که از تکههای بسیار نازک خمیر به نام خمیر فیلو (که به آن خمیر فیلو نیز گفته میشود)، آجیلهایی مانند پسته یا گردو، عسل و شربتی معطر با گلاب، هل، دارچین، شکوفه پرتقال یا زعفران تهیه میشود. گاهی اوقات، حتی از بادام هندی در باقلوای مدرن ترکی استفاده میشود. این دسر باید ترد، مرطوب، شیرین و کمی معطر باشد.
کیکهای جفت رومی
سه نظریه در مورد چگونگی پیدایش باقلوا و اینکه سلف آن چه کسی بوده است، وجود دارد. این شیرینی یا از کیکهای جفت، دسرهای لایهای آسیای مرکزی یا لوزیناج ایرانی گرفته شده است. گزینه اول، کیک جفت از روم باستان است. از آنجایی که امپراتوری روم شرقی یا امپراتوری بیزانس در نهایت توسط امپراتوری عثمانی تصرف شد، منطقی به نظر میرسد. هم غذاهای یونانی و هم غذاهای ترکی الهام زیادی از غذاهای باستانی بیزانس گرفتهاند. رومیها نیز به نوبه خود از یونانیان باستان الهام گرفته بودند. اما کیکهای جفت ریشه لاتین دارند، نه یونانی.
دستور اصلی تهیه جفت از سناتور رومی کاتو به ما رسیده است، که به طور کلی بسیار ضد یونانی بود. در آن دستور، او میگوید که خمیر شیرینی نازک و لوله شده به نام تراکت باید در ته ظرف قرار داده شود. سپس این خمیر با یک لایه پنیر و عسل پوشانده میشد. این فرآیند لایه به لایه ادامه مییافت تا مخلوط عسل و پنیر تمام شود. سپس کیک جفت پخته و با عسل آغشته میشد.
نام «جفت» از کلمه یونانی «پلاکوس» به معنی «صاف و پهن» گرفته شده است. بنابراین، میتوانیم شباهتهایی با باقلوا ببینیم، اگرچه مواد داخل آن متفاوت است.
یونانی یا ترکی؟
چه باقلوا تحت تأثیر کیک جفت قرار گرفته باشد و چه نه، به احتمال زیاد نسخه مدرن این دسر ابتدا توسط ترکها تهیه شده است. احتمالاً این دسر در آشپزخانههای سلطنتی کاخ توپکاپی در قسطنطنیه (استانبول امروزی) توسعه یافته است. مستند شده است که سلطان امپراتوری عثمانی هر ماه رمضان سینیهایی از باقلوا را به هنگهای پیاده نظام خود هدیه میداد. برای آن مراسمی برگزار میشد که باقلوا علایی نامیده میشد.
گذشته از این، شواهد نشان میدهد که پیشساز باقلوا ممکن است دسرهای لایهای باشد که در غذاهای ترکی آسیای میانه بسیار رایج هستند. گولاچ نوعی دسر ترکی مشابه است که بسیاری آن را سلف باقلوای مدرن میدانند. این دسر از لایههای فیلو که با شیر و شکر آغشته شدهاند، تشکیل شده است. این دسر با انار و گردو سرو میشود و معمولاً در ماه رمضان خورده میشود. گولاچ، به هر حال، یک غذای قدیمی مغولی از آسیای میانه بوده است.
با این حال، بسیاری از یونانیها ادعا میکنند که باقلوا اختراع خودشان است. آنها به شباهت آن با برخی از غذاهای یونان باستان اشاره میکنند. یکی از غذاهایی که به طور خاص میگویند میتواند الهامبخش باقلوا باشد، یک دسر یونانی به نام کوپتون است. با این حال، این استدلال چندان قانعکننده نیست زیرا کوپتون از خمیر فیلو استفاده نمیکرد. این شیرینی لایههایی از آجیل و عسل بین یک لایه بالایی و پایینی از خمیر کنجد آسیاب شده داشت.
حتی ارمنیها هم در مورد باقلوا ادعایی دارند. آنها میگویند کلمه «باقلوا» توسط خودشان ساخته شده و ترکیبی از «باخ» به معنی «روزه» و «حلوا» به معنی «شیرین» است.
