هیچ چیز مانند استراحت پس از یک روز طولانی با یک فنجان چای ترکی خوشمزه و یک تکه باقلوا فوق العاده نیست، که یک دسر لذیذ است که از چندین لایه خمیر فیلو ترد، پر شده با آجیل و خیس خورده در شربت تشکیل شده است.
باقلوا یک خوراکی سنتی است که در بسیاری از کشورها از بلغارستان و یونان گرفته تا خاورمیانه محبوب است، اما در اصل یک دسر ترکی است. در اینجا هر آنچه را که باید در مورد باقلوا بدانید، آورده شده است.
تاریخچه باقلوا
رمز و رازهای زیادی پیرامون ریشه کلمه «باقلوا» وجود دارد؛ اگرچه این کلمه در بسیاری از زبانها وجود دارد، اما شواهدی وجود دارد که نشان میدهد ریشههای این کلمه از مغولی و ترکی است. برخی ادعا میکنند که این کلمه ریشه فارسی دارد، اما کلمهای که توسط ایرانیان استفاده میشود از منبع ناشناخته دیگری آمده است که ممکن است ترکی بوده باشد، اما هیچ مدرکی برای تأیید این ادعا وجود ندارد.
اطلاعات ثبتشدهی زیادی در مورد باقلوا در ترکیهی پیش از عثمانی وجود ندارد و شکل مدرن باقلوا در آشپزخانهی کاخ عثمانی ، بهویژه کاخ توپکاپی، توسعه یافت. جشنوارهای به نام باقلوا علایی (رژه باقلوا) در پانزدهمین روز هر ماه رمضان (ماهی که مسلمانان از صبح تا غروب روزه میگیرند؛ این ماه با جشن عید فطر به پایان میرسد) برگزار میشد که در آن سلطان به ینیچریها (ینیچریها نیروهای نخبهی ارتش عثمانی بودند) سینیهای باقلوا هدیه میداد.
اگرچه اطلاعات ثبتشدهی زیادی در مورد باقلوا قبل از امپراتوری عثمانی وجود ندارد، اما سه غذا وجود دارد که یا بسیار شبیه به باقلوا هستند یا مستقیماً از این دسر که امروزه در سراسر جهان مورد علاقه است، الهام گرفتهاند. در اینجا سه دسر را معرفی میکنیم:
جفت - اگر معنای مدرن کلمه را کنار بگذاریم، جفت نوعی دسر بود که توسط رومیها خورده میشد و اولین بار در قرن دوم قبل از میلاد ثبت شده است. جفت نوعی دسر لایه لایه بود که با خمیر، پنیر و عسل پخته میشد. دستور پخت آن توسط کاتو بزرگ در کتاب «فرهنگ کشاورزی» در سال ۱۶۰ قبل از میلاد نوشته شده است. این دسر به تدریج در طول امپراتوری بیزانس تکامل یافت و توسط عثمانیها به کمال رسید. نام رومی «جفت» هنوز هم در یک جزیره یونانی برای دسری شبیه به باقلوا استفاده میشود.
لوزینق - در کتاب آشپزی به نام کتاب الطبیخ که مربوط به دوره عباسیان است، لوزینق غذایی است که از خمیر بادام پیچیده شده در خمیری که در شربت خیس شده است، توصیف شده است؛ این خمیر «به نازکی بال ملخ» توصیف شده است.
این کتاب در سال ۱۲۲۶ توسط محمد بن حسن بغدادی نوشته شده و بر اساس دستور العملهای ایرانی قرن نهم میلادی است ؛ با این حال، اعتقاد بر این است که این کتاب که هنر لایه لایه کردن خمیر است، ریشه ترکی یا مغولی داشته است. نام این کتاب به کتاب وصف العطیمه المعتاد تغییر یافت و دستور العملهای بیشتری به آن اضافه شد. دو نسخه از سه نسخه شناخته شده این کتاب را میتوان در کتابخانه کاخ توپکاپی در استانبول یافت. نکته جالب توجه این است که لوزیناق در واقع کلمه عربی بادام است.
گولاچ - یک دسر ترکی که برخی آن را باقلوا میدانند. گولاچ از لایههای خمیر فیلو خیس خورده در شیر و شکر تهیه میشود. این دسر معمولاً در ماه رمضان خورده میشود و با گردو یا انار تازه سرو میشود. قدیمیترین سابقه گولاچ به سال ۱۳۳۰ در یک نسخه خطی حاوی غذاهای مختلف مغولی به نام یینشان ژنگیائو برمیگردد که توسط هو سیهویی، متخصص تغذیه دربار مغول از سلسله یوان، نوشته شده است.
آیا تفاوتی بین باقلوا ترکی و یونانی وجود دارد؟
به دلیل تفاوتهای اجتماعی و سیاسی بین ترکیه و یونان، هر دو کشور ادعا میکنند که مخترع باقلوا هستند. با این حال، آشپزی هر دو کشور مبتنی بر آشپزی بیزانسی است که از رومیها گرفته شده است، بنابراین ریشههای آشپزی هر دو ملت یکسان باقی میماند. تنها به دلیل گسترش فرهنگ اسلامی توسط عثمانیها است که آشپزی ترکی تا حدودی تأثیرات خاورمیانهای دارد.
دلیل شباهت زیاد آشپزی یونانی و ترکی این است که یونان سالها بخشی از امپراتوری عثمانی بوده و اگرچه یونان موفق به استقلال از امپراتوری شد، اما بسیاری از سنتهای آن با وجود اکثریت مسیحی، همچنان پابرجاست.
آماده سازی
به طور خلاصه، باقلوا در تابههای بزرگی تهیه میشود که در آن لایههای خمیر فیلو در تابه قرار داده شده و با کره و روغن از هم جدا میشوند. لایههای بیشتری با آجیل خرد شده یا آسیاب شده اضافه میشود و کل باقلوا به قطعات برش داده میشود، سپس در فر قرار داده شده و پخته میشود. سپس شربت شکر روی باقلوای داغ ریخته میشود و اجازه داده میشود تا جذب شود.
به نظر ساده میآید، اما باقلواسازان سنتی سالها تجربه و دستور پختهایی دارند که نسل به نسل منتقل شده و در نهایت خوشمزهترین باقلوا را تولید میکنند که خود یک اثر هنری آشپزی است.
تغییرات
انواع بسیار متنوعی از باقلوا در خود ترکیه و سایر نقاط جهان وجود دارد. برخی از انواع آن خشکتر هستند، به شکلهای مختلفی برش داده میشوند یا با مواد مختلف یا شربتهای طعمدار مختلف تزئین میشوند. در کشورهای خاورمیانه، به آن باقلوا میگویند.
شهر غازی عینتاب در ترکیه به خاطر باقلوا پستهاش معروف است که با بستنی یا قیماق (خامه غلیظ ترکی) سرو میشود. در اینجا دو دسر مشابه باقلوا که در ترکیه خورده میشوند را معرفی میکنیم:
سوتلو نوریه نوعی باقلوا است که به جای شربت از شیر استفاده میکند و از باقلوای معمولی سبکتر است. نوع دیگر آن که به نام شوبیت شناخته میشود، علاوه بر مغز، از خامه تازه به عنوان مواد پرکننده استفاده میکند و خامه کاملاً با شیرینی غذا هماهنگ میشود.
کشورهای مختلف نیز نسخه مخصوص به خود از باقلوا را دارند، در ارمنستان، این دسر با نام پاکلاوا شناخته میشود و با دارچین و میخک طعمدار میشود .
